香槟酿造术语:“Tirage”和“Dosage”有什么区别? | 问问Decanter
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“Tirage”和“Dosage”这两种特殊的溶液究竟有什么区别?
读者提问:
我了解到在传统法酿造香槟的过程中,酿酒师需要添加两种特殊的溶液,其中一种叫“tirage”,另一种叫“dosage”,这两者有什么区别?还有,所谓的“零补液”是指什么?
Decanter杂志内容总编
John Stimpfig回答:
这两种溶液,是传统法(在瓶中进行二次发酵)酿造香槟和其他起泡酒时很关键的部分,两者的成分和功能有所不同。
“Liqueur de tirage”是酵母、葡萄酒以及糖的混合液;它被加入静态基酒后,酒液在封闭的瓶中开始第二次发酵,就形成了起泡酒。因此,“Liqueur de tirage”中的含糖量影响着酒款的酒精度,以及瓶压的高低。
除渣后,酿酒师需要往瓶中补充糖酒混合液“liqueur d’expedition”,而“dosage”谈论的就是这种混合液中的糖。
“补液”的步骤,不仅是为了补充除渣时损失的酒,也起到了平衡酸度和甜度,调整口味风格的作用(见下文数据)。
除渣结束后,理论上所有酵母菌都已经死去或被除去,所以就算再添加糖分,瓶中也不会再发生第三次发酵,糖分就会被保留下来。
近年来,不少香槟厂商都开始生产“零补液”酒款。零补液可以写作:non-dosé、zéro dosage或者brut nature,指的是liqueur d’expedition中没有加糖(也许与其叫“零补液”,更准确地说是“无加糖”),这些起泡酒也因此保持了酸爽、极干的口味。
起泡酒类型与含糖量一览:
🍾Brut Nature:
零补液,残糖在3克/升以下
🍾Extra-Brut:
残糖在 0克/升和6克/升之间
🍾Brut:
残糖低于12克/升
🍾Extra Sec/Extra Dry:
残糖在12克/升到17克/升之间
🍾Sec/Dry:
残糖17克/升到32克/升
🍾Demi-Sec:
残糖32克/升到50克/升
编译:Sylvia Wu/吴嘉溦
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